「早安云南·滇味」保山金鸡口袋豆腐：传承百年的匠心之味

“嚼铁丸不费力气，食豆腐(dòufǔ)需下功夫”，云南省保山市金鸡古镇流传的(de)这句谚语(yànyǔ)，形象地道出了省级非物质文化遗产代表性项目——保山金鸡口袋豆腐制作技艺的精髓：看似简单，实则功夫深厚。 保山金鸡口袋豆腐 图源：“云南省文化和旅游厅”微信公众号(hào) 作为(zuòwéi)极具地域特色的传统美食，口袋豆腐的独特风味源于严格选材与精湛工艺(gōngyì)的双重加持。原料上，必须精选当地种植的饱满黄豆，并配以当地的井水，这二者(èrzhě)是豆腐醇厚豆香与细腻质地的基础。 在制作流程上，口袋豆腐既传承传统豆腐工艺，又(yòu)独具匠心。点制时，火候需比嫩豆腐略高，确保豆腐质地紧实。压榨成型(chéngxíng)后，需精准切割为一寸见方(jiànfāng)的小块，切好的豆腐块(dòufǔkuài)将投入热油中煎炸，待其表面形成金黄酥脆的硬壳后捞出晾干，此时豆腐外酥内嫩，已初具雏形。 而“泡豆腐”环节堪称画龙点睛之笔，直接决定着口袋(kǒudài)豆腐的最终口感。首先需特制碱水——将本地食用土碱置于70至80摄氏度的温水中充分搅拌溶化；随后，将炸制好的豆腐块(dòufǔkuài)完全浸入碱水，历经4小时(xiǎoshí)以上的充分浸泡，促使坚硬外壳彻底软化(ruǎnhuà)，从而在后续烹饪中达到外软(wàiruǎn)内空、吸汁入味的绝佳效果。 保山(bǎoshān)金鸡口袋豆腐 图源：“云南省文化和旅游厅”微信公众号 完成前期准备后，烹饪(pēngrèn)口袋豆腐同样大有讲究。通常选用砂锅以文火(wénhuǒ)慢(màn)煨，先依个人口味将高汤或清水倒入砂锅中，以武火煮沸。接着，放入泡好的豆腐块，随即调至(zhì)文火，让豆腐在温热汤汁中缓缓舒展。待锅汤再次沸腾，放入香葱、姜末、草果等(děng)佐料提鲜，并搭配绿色蔬菜或肉末增添层次，继续以文火慢煨，直至豆腐块完全鼓胀漂浮(piāofú)，浓郁香气四溢时，便可关火起锅。 保山金鸡口袋豆腐 图源(túyuán)：“云南省文化和旅游厅”微信公众号 品尝口袋豆腐亦需遵循独特的 “四字诀(jué)”—— 一冷，二(èr)咬，三吸，四嚼。先(xiān)将热气腾腾的豆腐舀至碗中，稍作静置待其降温；而后轻轻夹起，用外唇试探温度后，在豆腐外皮(wàipí)咬开小孔，慢慢吸食内里(nèilǐ)绵密的豆花；待豆花尽数享用，再细细咀嚼外层软嫩的豆腐皮，方能完整领略这道美食由内而外的丰富口感。 若你来到保山，一定要尝尝口袋(kǒudài)豆腐。当外酥里嫩的口感在舌尖绽放(zhànfàng)，保山的热情，便会化作难忘的美味印记，留在游人的旅途之中。 资料：“保山金鸡”微信公众号、“隆阳发布(fābù)”微信公众号